Můžeme v kávě cítit červené víno nebo whisky? V tomto článku rozebereme několik způsobů zpracování kávy. Na základě toho zjistíme, že to tak skutečně může být. Ale co je vlastně zpracování kávy?
Je to proces, který následuje po sběru. Zpracování kávy odděluje dužinu kávových třešní od zrn a je jedním z nejdůležitějších kroků na cestě od keře do šálku. Hlavně proto, že má dramatický vliv na výslednou chuť. Navíc v poslední době jsou stále populárnější experimenty s novými metodami zpracování kávy, jako je anaerobní fermentace. Pojďme ale nejdřív projít běžné způsoby zpracování kávy.
Suchá, promytá nebo honey?
Cílem zpracování kávy je oddělit zrna od dužiny z kávových třešní, se zachováním co nejvyšší kvality zrn. I když se ovoce sklidí dokonale zralé a sklizeň proběhne opravdu dobře, špatné zpracování kávy může vést k defektům a vadám, které především snižují hodnotu kávy. Některé metody zpracování vyžadují více času, investic a přírodních zdrojů, než jiné. Jinými slovy výběr správné metody zpracování může být pro farmáře nebo producenta kávy zásadním rozhodnutím.
Přírodní proces zpracování - Kostarika
Suchý - přírodní proces
Přirozené zpracování kávy, známé také jako suchý proces, je nejstarší způsob zpracování. Po očesání z kávovníků se třešně rozloží v tenkých vrstvách na slunci, aby uschly. Pravidelně se obrací, aby se zabránilo plísni, fermentaci nebo hnilobě. Jakmile jsou suché, slupka a dužina sušeného ovoce se mechanicky odstraní a zelená káva se před exportem uskladní a "odpočine". Přirozený proces je běžný především v regionech, kde není přístup k vodě, jako je Etiopie a některé regiony v Brazílii.
Někteří ji milují, jiní nemusí. Protože přirozený proces dodává kávě ovocnou a sladkou příchuť bez ohledu na odrůdu a region. Běžnými příchutěmi pro přírodně zpracovanou kávu jsou například borůvky, jahody, tropické ovoce a med. Jinými slovy, kávy zpracované suchým přirozeným procesem ukazují skutečnou chuť kávy, neupravenou žádnou speciální fermentací.
Zpracování kávy východní Afrika
Promytý - mokrý proces
Je další hlavní způsob zpracování kávy. V promytém procesu se veškerá ovocná dužina mechanicky odstraní z kávového zrna před sušením zrn. Odstranění ovocné dužiny se provádí pomocí stroje. Poté se zrna dají do vodní nádrže, kde fermentační proces odstraní zbytek ovocné dužiny.
Doba, kterou fermentace vyžaduje, závisí na podnebí a nadmořské výšce. V teplejších oblastech bude kvašení trvat méně času a naopak. Fermentace obvykle trvá 24-72 hodin, takže pokud jsou kávová zrna fermentována příliš dlouho, má to negativní vliv na chuť kávy. Na závěr, po dokončení fermentace se kávová zrna umyjí, aby se odstranila veškerá zbylá dužina a přípraví na sušení. Sušení se provádí podobně jako v přírodním procesu.
Promytý proces je obvykle vysoce ceněn mezi pražiči a baristy díky rozmanitosti chutí a čistším profilům. Tak mnoho farmářů nebo producentů volí promytý proces, protože správně provedený snižuje riziko vad a je stabilnějším způsobem zpracování kávy. Na druhou stranu vyžaduje více vody než jiné metody zpracování, takže je také dražší.
Mokré zpracování kávy - strojové odstranění dužiny
HONEY - přírodní proces
Proces výroby Honey se běžně používá hlavně ve středoamerických zemích, jako je Kostarika a Salvador. Pomocí stroje proběhne pouze částečné odstranění dužiny. Zrna s kousky dužiny se pak dají sušit. Kolem zrn je méně dužiny než v suchém procesu, takže riziko nadměrného kvašení je výrazně nižší, ale celková sladkost a výsledná chuť kávy jsou zvýšeny cukry ve zbývající dužině. Káva zpracovaná metodou honey se často dále označuje
- black honey
- red honey
- yellow honey
- white honey
Barva odkazuje na množství dužiny, která na zrnu zbyla po částečném odstranění ponechána. Zrna zpracovaná "Black honey" měla nejvíce dužiny, nejméně naopak "White honey". To má samozřejmě vliv na chuť kávy. Zrna "Black honey" jsou více jako kávy zpracované přirozenou metodou a zrna "White honey" téměř jako kávy zpracované promytou metodou.
Pokud je metoda Honey dobře zpracovaná, má v chuti pozitivní vlastnosti ze dvou předchozích metod. A to je sladkost přírodně zpracovaných káv a jasné a čisté tělo z káv promytých.
Anaerobní fermentace kávy
Anaerobní fermentace
Je jednou z nejnovějších metod zpracování kávy a tak si získala oblibu zejména mezi opravdu špičkovými kávami. Anaerobní proces je podobný promytému procesu, ale fermentace se provádí v plně uzavřených nádržích zbavených kyslíku. Jinými slovy, metody jsou stále poměrně experimentální, ale anaerobně zpracované kávy mají často divoké, neočekávané a komplexní příchutě.
Karbonická macerace kávy
Karbonická macerace
Na závěr je tu karbonická macerace, která je obdobou anaerobní a "byla ukradena" vinařskému světu. Největší rozdíl v anaerobním procesu spočívá v tom, že třešně jsou fermentovány jako celek a proces rozkládá buněčné stěny ovocné dužiny zevnitř ven. Všechny úžasné chutě z ovocné dužiny jsou během fermentace nasáklé do kávových zrn a proto karbonická macerace přináší šálku extrémně neuvěřitelné příchutě, jako je červené víno, whisky nebo třeba banán.
Co se stane po zpracování kávy?
Zrnka jsou stále uzavřena vrstvou pergamenu. Ale obsah vlhkosti zrn už je dostatečně nízký, aby se mohla uskladnit a nehnila. Před exportem se zrna většinou skladují v suchém skladu po dobu 1-2 měsíců. Až těsně před exportem jsou zbaveny mechanicky pergamenu. Po loupání se zrna třídí ručně nebo pomocí strojů, které zkoumají velikost, barvu, kvalitu a defekty. V závislosti na požadované ceně a kvalitě si pak pražičí vybírají podle označení kávových zrn. Výsledná cena kávy hraje významnou roli v rozpoznání kvality. Ty nejlepší kávy bývají přebírány třeba 3x. Navíc je jasné, že kávy určené pro supermarkety a nadnárodní značky jsou označeny jinou kvalitou, než zrna výběrová.